Croissanter & Pain au Chocolat

Croissanter & Pain au Chocolat

av -

Förra helgen gav jag mig på en liten utmaning – att göra riktig smördeg och baka croissanter. Det är ju onekligen lite pyssel med det, och det är inte gjort i en handvändning – men är ju onekligen lite svag för dem också när de är välgjorda. Croissanter är verkligen ett bakverk där man märker en enorm skillnad på färdigköpta/bake-off och den riktiga varan.

Mängden smör är onekligen på gränsen till bisarr, så det är ju inget man äter ofta – men just smörsmaken är ju vad som gör bakverket. Man kan intresserat notera att när man köper färdig smördeg på jobbet så är den ofta laktosfri? Man kan ju undra….

Notera att man bör göra själva degen dagen innan och låta den vila i kyl över natten, så det krävs lite planering. Minst 6 timmar i kyl i alla fall…

Till ca 18 croissanter
500 g vetemjöl
250 g vatten
50 g strösocker
10 g salt
25 g jäst

400 g osaltat, kallt smör till inkavling

Lös upp jästen i vattnet och kör alla ingredienserna i degblandaren på låg hastighet i 3 minuter, och sedan 2 minuter på lite snabbare hastighet. Ta inte riktigt allt mjöl från början, utan dosera så att du får en spänstig, men inte elastisk deg. Den ska släppa kanterna i bunken och kännas ganska fast.

Lägg i en oljad bunke med lock i kylen över natten, eller minst 6 timmar, tills den nått ungefär dubbel storlek.

mg_1334Dag 2
Skiva ut det kalla smöret mellan två bakplåtspapper och banka ihop det med kaveln till en jämntjock platta på 15 x 25 cm. Lägg in smörplattan i kylen, fortfarande mellan smörpappren, tills det är dags att kavla.
Ta ut degen och smörplattan ur kylen. Stjälp upp degen på mjölat bord och kavla ut den till en rektangel på 60x 40 cm. Lägg smörplattan på ena halvan av degen och vik upp ytterkanterna på degen över kanterna på smörplattan (se bild). Vik över andra deghalvan och nyp ihop degkanterna runtom. Kavla ut det hela till en rektangel på 60 x 40 cm – men se till att det inte går hål på degen så att smöret tittar fram.

Gör ett tre-slag – d.v.s. vik in ena kortsidan till två tredjedelar på degen. Vik in från andra kortsidan över den andra vikningen, så att du har en degplatta i tre skikt. Lägg degen på en bricka och ställ in i kylen i 20 minuter. Fuska inte med tiden.

Ta fram den kylda degplattan, kavla återigen ut till 60 x 40 cm, och gör ett nytt tre-slag. In i kylen 20 minuter igen.

Upprepa en gång till så att du totalt har gjort tre tre-slag. Lägg in degen i kylen i 20 minuter att kallna innan vi formar till croissanterna.

Croissanter:

Ta upp degen på lätt mjölat bakbord och kavla ut till en platta på 50 x 30 cm. Dela den med vass kniv på längden. Skär varje degplatta i ett sick-sack mönster så att du får nio trianglar med en bas på 10 cm från varje avlång degplatta. (och ja, det blir en liten spillbit i varje ände). Rulla ihop varje triangel från basen till spetsen, och lägg dem på plåt med bakplåtspapper med spetsen nedåt.

Pensla med uppvispat ägg och låt jäsa under bakduk i ca 1,5 timme. Baka av i ugnen i 225 C i ca 12-15 minuter – de ska ha en relativt mörk färg för att vara riktigt frasiga. Låt svalna på galler och pudra florsocker över innan servering.

Mandelcroissanter
Gör precis som ovan, men gör en mandelfyllning och lägg en tsk av fyllningen vid basen av varje triangel innan du rullar ihop dem.

Mandelfyllning:
100 g riven mandelmassa
50 g strösocker
50 rumstempererat smör
25 g vatten

Vispa ihop med elvisp tills det hela är krämigt.

Pain au Chocolat 
Gör croissantdegen enligt ovanstående, och även mandelmassefyllningen. Hacka 200 g bra, mörk choklad grovt.

Kavla ut degen till en platta, 25 cm bred, ca 3-4 mm tjock. Spritsa en sträng mandelmassefyllning längs mitten på plattan på längden och strö över den hackade chokladen. Vik upp ena långsidan över fyllningen i mitten, och vik sedan över den andra långsidan, men se till att inte skarven hamnar ända ute i kanten. Vänd på degen så att skarven ligger nedåt, mot bakbordet.

Skär degen i ca 6 cm långa bitar och lägg på plåt med bakplåtspapper. Pensla med uppvispat ägg och strö eventuellt över lite råsocker. Låt jäsa i 1,5 timme. Baka av i ugnen i 225 C i ca 12-15 minuter – de ska ha en relativt mörk färg för att vara riktigt frasiga. Låt svalna på galler och pudra florsocker och eventuellt lite smält choklad över innan servering.

1 KOMMENTAR

Lämna ett svar